栃木の地酒蔵元がこっそり教える！明日から使える簡単マメ知識
皆様こんにちは！ 日本名水百選の水が湧き出る栃木県佐野市で、延宝元年（1673 年）創業、 350 年以上の歴史を誇る栃木県内最古の蔵元、第一酒造の蔵人でございます。
私たちは、名水と自社栽培の酒米を用いて、やわらかな旨味と上品な香りの銘酒「開華」を醸しております。
酒屋さんや蔵の売店で、「しずく取り」とか「遠心分離」といった言葉を見かけたことはありませんか？これって何？と思いますよね。これらは、お酒を搾る方法の名前です。今回は、その「しずく取り」や「遠心分離」のことについてお話いたします。
初めに「搾り」とは、*醪(もろみ)を液体(お酒)と酒粕に分離する工程のことです。専門用語で言うと「上槽」と言い、酒税法上では「こす」と言います。この「上槽」は、道具や工程の違いで大まかに4種類に分けることができます。
*醪とは、発酵中の液体のことを指します。酒母(しゅぼ)・麹(こうじ)・蒸米(むしまい)・仕込み水をいれて造る、いわば「日本酒になる前段階」というものです。
お酒の搾り方法
①連続上槽式
最もポピュラーな方法で、大半の酒蔵がこの方法でお酒を搾っています。
通称「ヤブタ」と呼ばれます。「ヤブタ」は、連続上槽機のメーカー名で、多くの酒蔵で採用されていることから、連続上槽式の代名詞のようになっています。
この連続上槽式は、自動圧搾機と言われる巨大なアコーディオン状の機械を使ってお酒を搾る方法です。
アコーディオンのヒダヒダ部分の中は板(濾過板と圧搾板)があり、板の間に醪を流し込みます。圧搾板に空気を入れて膨らませ、その圧力で搾ります。
搾った後、濾過板に貼りついて残った板状の固形物が酒粕(板粕)になります。板粕は、粕を剥がした後に切り分け、袋詰めして商品化したものです。弊社の売店やスーパーなどでよく見かける酒粕ですね。
連続上槽式で搾るメリットは、
1)空気にほとんど触れずに搾れる
2)効率的に上槽作業ができる
3)出てくるお酒の品質にムラがない
の3つが挙げられます。
②槽(ふね)搾り
伝統的な搾り方法になります。醪を酒袋と言われる布製の袋に詰め、酒槽(さかふね)と呼ばれる大きな木製もしくは金属製の浴槽のような箱の中に並べて重ねます。
重ねた後は、最初は重力に任せてゆっくりとお酒が染み出してきます。その後重しを降ろして圧力を掛けて更にお酒を搾り出します。
槽搾りの特徴は、
1)手作業で行うため、時間と労力を要する
2)まろやかで繊細な味わいのお酒を得られる
3)搾るタイミングで、「あらばしり」・「中取り」・「責め取り」と取り分けやすい
と挙げられます。
特に3)については、それぞれ取れたお酒の香味に個性があり、同じ醪からでも異なる表情のお酒を楽しめます。
詳細は、当コラムの『「あらばしり」って何？』を参照ください。
③袋吊り
主に鑑評会に出品するお酒を搾る方法として使われます。
通称「雫取り」とも呼ばれます。
小さなタンクに棒を2・3本渡し、1本に数個ずつ醪を入れた酒袋を吊るします。醪の自重で自然落下したお酒の雫を集めます。
最初に滴り落ちるお酒は、やや濁りが見られ、いわゆる「薄濁り」・「おりがらみ」のような状態です。
このお酒は再び醪タンクに戻し、固形物(おり)が見られなくなったら斗瓶と言われる18Lの瓶に取り分けられます。
このお酒は一般的には「斗瓶取り」と呼ばれるものになります。
袋吊りの特徴は、
1)非常に香り高いお酒が得られる
2)圧力を掛けないので、雑味が少ない
3)しかし時間と手間が掛かる
が挙げられます。
蔵によっては、大吟醸以外の商品でも品質のためにわざわざ袋吊りで搾って詰めているところもあります。
ちなみに弊社の商品では、「開華 大吟醸 斗瓶取りしずく酒」がこれに該当します。
④遠心分離
日本酒の上槽方法で最も新しいのが「遠心分離」です。この方法が生まれてまだ20年そこそこしか経っていません。本当に新しい技術なんです。
この「遠心分離」、日本全国の酒蔵で導入しているのが弊社を含めてまだ十数社しかないのです！
ちなみに2020年のデータでは、日本には約1500余の酒蔵が存在しています(国税庁・令和5酒造年度分清酒の製造状況について)。
その中の十数社なので、割合としては1％そこそこですね。非常にレアな方法です。
今まで述べた方法との最も大きな違いが、布を通さずにお酒を搾っていることです。
仕組みとしては、金属製のバスケットに醪を注入し、高速回転させます。遠心力によって重い粕がバスケットの側面に張り付き、液体(お酒)が取れます。
布を通していないので、お酒本来の良い香りや味をキープして搾ることができます。
そして、実際飲んでみてわかると思いますが、喉に引っかかる感じが全くありません。実にスムーズな酒質になります。
ただ、非常に効率が悪く、同じ量の醪から取れるお酒の量が連続上槽式の約7割程度となり、歩留まりが悪いという点があります。
言い換えると、非常に付加価値の高いお酒になりますね。
弊社では、
・純米吟醸 遠心分離 にごり酒(シルキーホワイト 冬季限定)
・純米吟醸 遠心分離 ひやおろし(秋限定)の季節商品がございます。
遠心分離ならではの滑らかな味わいを是非皆様の舌で感じていただければと思います！
いかがでしたでしょうか。「日本酒」とひと口に言っても、搾り方でかなり違いがあることがわかりますね。
今後お酒を選ぶ際の参考にしていただければ幸いです！