蔵元がこっそり教える！明日から使える簡単マメ知識。
目次
１. 温めて楽しむ日本酒の味わい
２. 日本酒は温度によって香りや味わいが変わる？
３. からだに優しいお燗酒
４. お燗番って知っていますか？
１．温めて楽しむ日本酒の味わい
日本酒は、冷たいものから温かいものまで幅広い温度で味わえるのが魅力の一つ。
冬の寒い日など身体を温めたい時に、燗はぴったりの飲み方です。美味しい燗をつけるには、湯煎（ゆせん）がおすすめ。湯煎にすると徳利の中の酒が全体的にゆっくりと温められるため、味を損なうことなく旨味が引き出されます。陶器や磁器の徳利で酒を温め、やや広口の酒盃で飲むと、いっそうおいしく感じられます。 酒を温めることで、常温では感じにくかった甘味や旨味が引き出され、味わいを感じやすくなります。「甘さ」は人間の体温の35度ほどで最もよく感じられます。旨味のもとになる「アミノ酸」は温度が高くなるほどよく感じられます。 お燗酒の楽しみは、寒いシーズンに温かい飲み物を、というのはもちろん、温めることで変化するお酒そのものの味わいを楽しむところにもあります。
お燗はまた、食事のシーンを楽しくしてくれます。意外な料理と相性がよかったり、合わせる料理の幅が広がったり。冷めると脂が固まる肉料理や、冷めると苦味が出てくる貝類なども、お燗酒と一緒なら、最後まで美味しく。また、血行もよくなるので食欲が増進し、箸も進みます。
２．日本酒は温度によって香りや味わいが変わる？
同じお酒でも、幅広い温度で楽しめるのは、日本酒の魅力の一つ。ほんのりお燗すると、お酒本来の味がふっくら膨らんで、冷やでは隠れて眠っていた力が大輪の牡丹のように花開くのです。 たとえば、冷やすことで香りは華やかになり、飲み口がキリっとする。そして旨味が軽やかになり、アルコール感が少なく思う場合があります。一方で、温めることによりお米の香りが広がり、飲み口がまろやかに感じます。旨味もふくらみ、甘みが広がっていきます。
このように同じお酒でも、温度によってまったく違う香りや味わいになります。
では、どの温度で飲めばよいのでしょう？
温かい日本酒のことを「熱燗（あつかん）」と呼ぶことが多いですが、温かい日本酒＝熱燗ではないのです。「熱燗」とは50℃程度に温められた日本酒のことを言い、他にも40℃が「ぬる燗」、45℃が「上燗（じょうかん）」など温度によって表現が異なります。温かい日本酒全般を指すには「燗酒（かんざけ）」という言葉を使います。また、日本酒を温めることを「お燗」と呼んでいます。
お燗をするなら、40度（ぬる燗）と50度（熱燗）2つの温度帯を試してみてください。
40度にすると甘みが増し、穏やかで丸みを帯びた味わいに変化します。
50度では日本酒の辛さと甘さのバランスが良くなり、シャープな飲み口になります。
日本酒の温度表現は、以下の通りになります。
＜熱＞
55～60℃ 飛び切り燗（とびきりかん）
50℃ 熱燗（あつかん）
45℃ 上燗（じょうかん）
＜温＞
40℃ ぬる燗（ぬるかん）
35℃ 人肌燗（ひとはだかん）
30℃ 日向燗（ひなたかん）
＜常温＞
20℃前後 常温・冷や（ひや）
＜冷＞
15℃ 涼冷え（すずびえ）
10℃ 花冷え（はなびえ）
5℃ 雪冷え（ゆきびえ）
また、冷たい日本酒のことを「冷（ひ）や」と呼ぶことがありますが、冷蔵庫のない時代は、燗酒以外はすべて冷やと呼んでいたようです。そのため、冷蔵庫に入れていない常温のものを「冷や」と呼び、冷蔵庫で10℃以下に冷やしたものを「冷酒（れいしゅ）」と呼び分けることもあります。
３．からだに優しいお燗酒
お燗はからだにやさしい飲み方です。冷酒はアルコールの吸収が遅く、途中で急激に酔いがまわります。酔ってない、酔ってない、と油断していると、急激に酔いがまわって驚いたこともあるのでは。
一方、お燗酒はアルコールの吸収が早く、飲んだら飲んだ分だけ酔いがまわります。つまり、酔いの度合いを自分でチェックでき、飲み過ぎ防止の効用もあるということ。だから、からだに負担をかけません。
お燗酒は口当たりも滑らかに、一杯、一杯また一杯と盃をかさねるごとに、柔らかに、ゆるやかに、ゆったりと酔いを身体にめぐらせ、凍えた身も心も優しく溶きほぐしてくれるのです。
４．お燗番って知っていますか？
お茶屋や大きな料亭などには、お酒の燗をつける「お燗番（おかんばん）」という人がいます。
日本酒は、ほんのわずかな温度の違いでも味わいが変わるもの。それぞれのお酒の個性を見極め、料理やシチュエーションに合わせて最適な温度に温め、最もおいしく味わえる状態で提供してくれます。お座敷ではお客様の好みのデータがお燗番さんの頭の中にインプットされていて季節や、提供タイミングなどによって絶妙な調整を加えて出してくれる。まさに職人技といえるでしょう。
また、普通の家庭でも、かつては特別な客をもてなす際にお燗酒を供していたようです。ひと手間加えてお酒を温めるーーお燗酒は、いかにも日本人らしい気配りを感じさせます。
心のこもった抜群のつけ具合のお燗酒を、美味しい料理と、気の合う人と一緒に、ゆったり楽しむ。それだけで、日本に生まれてよかった、と感じる”癒し”のひとときが生まれるのではないでしょうか 。